Moulaye Fanny : « mon challenge c’est de montrer qu’on peut faire de la pâtisserie fine avec nos produits africains »

Moulaye Fanny devant ses créations lors du Moul'Tea time

A travers son blog et ses différents comptes sur les réseaux sociaux, Moulaye Fanny s’est concocté une réputation de pâtissier passionné qui met en avant les produits locaux ivoiriens et africains. Nous avons rencontré Moulaye dimanche à Abidjan, où il a présenté quelques-unes de ses recettes typiques.

Moul’tea Time. C’est l’événement pensé et mis en œuvre par Moulaye pour présenter ses créations pâtissières au public abidjanais. Dimanche dernier, nous avons fait connaissance avec les goûts et les saveurs de ce pâtissier qui fait la fierté de la Côte d’Ivoire et le bonheur de nos papilles. C’est à l’Hôtel TIAMA, dans la commune du Plateau, à Abidjan que le pâtissier a convié une poignée de privilégiés triés sur le volet pour partager ses créations qui rappellent à la fois la technicité de la pâtisserie française et les saveurs exotiques d’Afrique. Pour la circonstance, cet ingénieur ferroviaire a troqué les lignes à grandes vitesses contre le tablier pour nous servir des recettes aussi originales que savoureuses.

Moulaye est ce qu’on pourrait appeler un autodidacte. Déjà à l’âge de 14 ans, il tombe amoureux de la pâtisserie et s’y intéresse. « J’ai débuté par de simples recettes de gâteaux au chocolat et de crêpes et plus tard, je suis passé aux tartes ». L’adolescent de l’époque reproduit des recettes qu’il trouve dans les bouquins, les tutos en ligne et dans les émissions télé ». Ses créations ne sont pas encore ouvertes au grand public. Seuls les membres de sa famille et ses amis y ont droit. Il les gratifie lors des anniversaires ou autres événements heureux. « C’est une fois à Paris, quand j’ai mon appartement que j’achète du matériel plus professionnel ». Sa carrière dans le domaine ferroviaire ne le freine pas pour autant ! Si pendant la journée il se consacre à sa profession, une fois en fin de journée, il s’adonne à loisir à sa passion. Cette passion qui lui ouvre d’ailleurs pas mal de portes en France, où il réside. Et grâce à la magie des réseaux sociaux et le good buzz dont il bénéficie, il a pu travailler pour de grandes institutions comme la Maison du chocolat à Paris. « J’ai eu la chance de rencontrer Philippe Conticini, qui est mon idole et j’ai pu faire goûter mes pâtisseries à Cédric Grolet, chef pâtissier de l’année 2018 en France».
Et si les créations de Moulaye ont autant de charme, c’est qu’il arrive à trouver le bon équilibre entre la technicité acquise en France et les symboles culinaires africains. Une chose reste incontestable pour le pâtissier : « comme le goût du cacao vient de la terre où il grandit, le goût de mes pâtisseries vient de la terre où j’ai grandi « . Il va plus loin en affirmant que son challenge c’est de « transformer des produits africains et de montrer qu’on peut en faire de la pâtisserie fine ».

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Avec Moulaye, en plus d’avoir droit aux classiques de la pâtisserie, quelques recettes sont revisitées à la sauce ivoirienne et d’autres sont purement des créations propres. Lors de ce premier Moul’tea Time à Abidjan, le pâtissier a présenté cinq de ses nombreuse créations pâtissières.

Le Cake au Citron et à la Menthe

L’Abidjan-Paris

Commençons le tour de table par la « Tarte au chocolat » pour laquelle il a travaillé avec le Maître chocolatier ivoirien Axel-Emmanuel. Une création toute simple avec une pâte sucrée, une ganache au chocolat noir 75% et une fleur de sel pour rehausser le goût.
Ensuite le « Cake au citron » et à la menthe. La petite touche Moulaye est le zeste de citron vert italien non traité, une pâte à cake sans jus de citron (le cake sera imbibé après la cuisson)et la menthe qui apporte de la fraîcheur.
Vous n’êtes pas encore sous le charme ? Laissez-vous séduire par l’« Entremet » au gianduja noir. A la différence du gianduja classique, préparation italienne composée de pâte de noisette, sucre glace, chocolat et beurre de cacao, Moulaye a préparé son propre gianduja noir avec la composition : noisette, sucre glace, chocolat 65%, beurre de cacao. Vous trouvez la pâte de gianduja en mousse à l’intérieur de l’entremet avec un insert crémeux au fruit de la passion, un financier à la noisette à la base de la pâtisserie, au-dessus un croustillant feuillantine au praliné fleur de sel et pour finir un léger glaçage au chocolat origine Ghana 40% et des noisettes tout autour.
Maintenant que vous êtes sous l’effet de la magie, embarquons pour un voyage « Abidjan – Paris ». C’est la quatrième création que nous a présenté Moulaye. C’est en effet le Paris-Brest revisité à la sauce ivoirienne. L’Abidjan-Paris est composé d’une pâte à chou avec un craquelin au-dessus, une crème mousseline avec des noix de cajou. Pour contrebalancer le goût de la noix de cajou qui est plutôt rond, le pâtissier a réalisé un crémeux clémentine que l’on retrouve dans un petit chou glissé à l’intérieur de la pâtisserie. Il termine sa création par une dentelle en chocolat qui rappelle le foulard des braves vendeuses de nos marchés africains.

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Terminons cette présentation par « Le Blissi ». Le nom de cette création est tiré d’un snack ivoirien, symbole de la gastronomie locale, composé de banane braisée et d’arachides grillés. Moulaye a réussi à transformer ce symbole ivoirien en pâtisserie fine. On retrouve dans ce cookie à l’ivoirienne de la banane braisée à l’intérieur de la pâte à cookie. Les arachides ou cacahuètes sont travaillés sous forme de praliné. La touche de gourmandise : un mélange caramel au fruit de la passion dont l’acidité met en valeur le goût de la banane et casse le côté gras des cacahuètes.

Ça vous donne faim ? C’est tant mieux ! Vous pouvez reproduire quelques recettes de Moulaye Fanny disponible sur son blog ou commander directement. Bon appétit !

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